Соленая карамель от Пьера Эрме

Ингредиенты:

- 300 г cахара
- 335 г крем фреша (это традиционный французский кисломолочный продукт, сложно найти в России, но можно заменить сливками 33% жирности или сметаной 22%, но только если уверены в качестве сметаны)
- 65 г масла сливочного (соленое, или обычное сливочное масло с одной чайной ложкой морской соли)



Способ приготовления:
Разделить 300 г сахара на 6 частей – примерно по 50 г.
В небольшую кастрюльку с толстым дном всыпать первую партию сахара и растопить, не мешая, до янтарного цвета.
Добавить следующие 50 г сахара, снова растопить.
Для более равномерного плавления сахара кастрюльку можно наклонять в разные стороны.
Так повторять еще 4 раза, пока весь сахар не расплавится.



Поставить посуду с крем-фреш на огонь и нагреть почти до кипения. Но не давайте закипеть, свернется!



Карамелизовать сахар до глубокого янтарного цвета.
Затем снять с огня и добавить 65 г сливочного масла, перемешать.



Добавить горячий крем-фреш, но не весь сразу, а постепенно, в несколько подходов, каждый раз хорошо размешивая.



Снова поставить кастрюлю на огонь и нагревать, пока смесь не достигнет 108 градусов.
Если готовите без термометра, то примерно 5 минут на среднем огне.



Перелить карамель в глубокую посуду, накрыть пленкой так, чтобы она касалась поверхности карамели и поставить в холодильник на сутки. Карамель за это время очень хорошо загустеет.


Поделиться: